乌龙

发布时间:2017/08/12

乌龙茶(oolong tea),亦称青茶。半发酵茶及全发酵茶,品种较多。是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。其药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面,又被称为“美容茶”“ 健美茶”。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪“中国乌龙茶之乡”。


一、历史传承


乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶,至今已有1000多年的茶历史。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。


北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。



二、制作工艺


1、采摘


(1)季节


闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长周期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到“开头适当早,中间网刚好,后期不粗老”。


(2)标准


乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称“开面采”。所谓“开面采”,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采;夏暑茶适当嫩采,即采取“小开面”采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取“小开面”采,采摘一芽三四叶。


茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”,即将拇指和食指张开、从芽梢顶部中心插下,稍加扭折向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。采摘时,应做至“五分开”,即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。


(3)天气


春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同,对乌龙茶品质的形成也有一定影响。


早青。上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。


上午青。上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制茶品质优于早晚青。


下午青。午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。


晚青。下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。 


2、制作


乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三类。


3、烘焙


(1)目的


降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。


(2)作用


脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。


(3)要素


水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。

 

老嫩:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。


形状:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。


香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易流失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃ 2h-90℃ 2h-100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。


滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。


火候:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。



三、品质特性


1、嫩度色泽


嫩度是决定品质的基本因素,“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。色泽上则与原料嫩度、加工技术有密切关系。


2、闻茶香味


把干茶捧在手里,埋头贴紧着闻,连续深吸三次。如果香气持续,甚至愈来愈强劲,便是好茶,必须注意是否香味不自然,是否人工刻意造成。较次者,吸第二口气时,就会露出马脚,或者显不出香气,甚至流出青气和杂味,当然就不要了。


3、干茶外形


主要从三个方面来看,即条索、整碎和净度。条索:是指各类茶的外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。整碎:就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。净度:主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。


4、开汤冲泡


品评“色、香、味、形”四个方面。颜色:用一个瓷汤勺拨开茶叶,看汤色如何。香气:因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。滋味:茶汤含入口中,用舌头使茶汤在口腔内来回滚动,令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受,来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。辨形:叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断,看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩。新制茶叶,叶底颜色鲜明清澈。陈茶,则呈红褐或暗黑色。



四、价值功效


乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素,含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类


1、保健功能


(1)消除危害美容与健康的活性氧。(2)每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏。(3)饮用乌龙茶能瘦身。(4)抗肿瘤、预防老化功效。


2、改善听力


乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性,消除细胞中的活性氧分子等功效。中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。但也不能饮之过量,一天喝茶的量以1~2杯为宜。


3、减肥功效


乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分单宁酸,与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。乌龙茶同红茶及绿茶相比,除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性,减少糖类和脂肪类食物被吸收以外,还能够加速身体的产热量增加,促进脂肪燃烧,减少腹部脂肪的堆积。


4、药疗价值


乌龙茶作为中国特种名茶,除了与一般茶叶具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。


(1)防癌症


中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所,进行茶叶在动物体内的抑癌试验。结果证明:茶叶可以阻断亚硝胶的体内内源性的形成。


(2)降血脂


乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用,饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度,防止红细胞集聚,改善血液高凝状态,增加血液流动性,改善微循环。体外血栓形成试验,表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。


(3)抗衰老


乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下,饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平,尿中维生素C排出量减少,而维生素C具有抗衰老作用。因此,饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。



五、沏泡诀窍


用水:泡茶用水要求水源没有病源体污染,PH值为中性7。


烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止。


倒水:把壶内的水倒出至茶船中。


置茶:茶漏斗放在壶口处,用茶匙拨茶入壶。


注水:烧好的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。


倒茶:将壶中的茶汤倒入公道杯,使茶汤均匀。


分茶:茶汤分入茶杯中,以七分满为宜。


奉茶:自由取饮,或由专人奉上。


六、产区分布


广东。主要产区为凤凰乡,一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。


闽北。产地包括崇安(除武夷山外)、建瓯、建阳、水吉等地。


闽南。主要厂区是福建安溪县。


台湾。产于台北,桃园,新竹,苗栗,宜兰等地县市,是台湾最早生产茶的地区。


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