红茶

发布时间:2017/08/09

红茶(Black Tea),在加工过程中发生了以茶多酚酶、促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加,所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶为我国第二大茶类


红茶属全发酵茶,因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红等,尤以祁门红茶最为著名。


一、历史传承


红茶的鼻祖在中国。世界上最早的红茶,由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”。正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年,当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时,她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此,红茶被带入英国宫廷,喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中,也只出售正山小种红茶,并且价格异常昂贵,唯有豪门富室方能饮用,成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶,渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的茶文化,并把它推广到了全世界。



二、制作工艺


以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。


1、萎凋


萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。萎凋是红茶初制的重要工艺。


2、揉捻


50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。


3、发酵


俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动。缩短发酵时间一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶“色、香、味”品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵;要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。


4、干燥


(1)烘焙


把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。


(2)复焙


茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。


三、栽培条件


适合茶树栽培的地域,需要满足的条件:(1)热带或亚热带;(2)气温高的季节有足够的降水;(3)弱酸性土壤;(4)土壤的排水性良好,在收获季节(干燥的日子)内温差较大。



四、价值功效


红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中,多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大,会产生茶黄素、茶红素等成分。


红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心脏功能。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的发病率。红茶酌加黑糖、生姜片,趁温热慢慢饮用,有养胃功效。中医认为,茶也分寒热,红茶偏温,较适合秋冬饮用。


1、提神消疲


红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更加敏锐,记忆力增强。它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸及其它体内老废物质,达到消除疲劳的效果。


2、生津清热


夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。


3、利尿消肿


在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的尿酸、过多的盐分、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。


4、消炎杀菌


红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益。


5、强壮骨骼


多酚类有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治常见的骨质疏松症,建议每天服用一小杯红茶。如在红茶中加上柠檬,效果更强,也可加上各种水果,能起协同作用。


6、能抗衰老


红茶中的抗氧化剂,可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径,尤其是对心脏更是有益。红茶抗衰老效果,强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。


7、养胃护胃


红茶经过发酵,不会伤胃反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。


8、舒张血管


研究发现,心脏病患者每天喝4杯红茶,血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后,则舒张度会增加13%。


五、沏泡诀窍


饮红茶前不论采用何种饮法,都得先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯或盏等。


1、量茶入杯。每杯只放入3-5克的红茶,或1-2包袋泡茶。若用壶煮,将适量的茶加入茶壶中,再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温,在此同时,将茶壶与茶杯用热水烫过,这道手续称为温壶。


2、烹水沏茶。当量茶入杯后,然后就冲入沸水。如果是高档红茶,以选用白瓷杯为宜,以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。若用壶煮,则是放入茶叶,注入热水,将壶盖盖上,使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟,叶片较大则宜闷置3至5分钟,当茶叶绽开,沉在壶底,并不再翻滚时,即可享用。



六、辨别方法


按照品质优劣的程度,将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的,可视为优质茶;带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者,尤其是受到农药污染的,称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善,即为次品茶。这样,红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法,借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。


1、手抓


首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结,以重实者为佳,粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的,还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条,干茶通常有刺手感,易折断,以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶,则没有这个特征。但是,在触碰茶叶的时候,不要大把抓,避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。


2、眼观


随手抓取一把干茶,放在白纸上顺时针方向转动,观察红茶干茶的外形是否均匀,色泽是否一致,有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净,无碎茶或碎茶少,色泽乌黑油润者为优;条索粗松,色泽杂乱,碎茶,粉末茶多,甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝等夹杂物,此类茶视为次品茶或劣质茶。此外,通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳,清澈明亮,叶底完整展开、匀齐,质感软嫩;次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽,有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。


3、鼻嗅


用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味及其他异味。优质的干茶有甘香,冲泡后会有甜醇的香气,次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上,在红茶的加工过程中,如果加工条件(如温度,湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当,或者因红茶成品储藏不当,就会产生一些不利于品质的气味。如果嗅干茶时不容易被发觉,就要通过冲泡来辨别,发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶,如果不太浓重可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。


4、口尝


取若干茶放入口中咀嚼辨别,根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主,小种红茶具有醇厚回甘的滋味,工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显,而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩,甚至有异味。


七、产区分布


主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。


1、国内


中国红茶品种主要有:祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地;滇红—产于云南佛海、顺宁等地;霍红—产于安徽六安、霍山等地;苏红—产于江苏宜兴;越红产于浙江绍兴一代;湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地;川红—产于四川马边、宜宾、高县等地;英红—产于广东英德等地;昭平红—产于广西昭平县;宁红工夫—产于江西修水一带,是中国最早的工夫红茶之一。


2、世界

世界上红茶的品种很多,产地也很广,除中国以外,印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。


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