绿茶

发布时间:2017/08/17

绿茶(Green Tea),中国主要茶类之一。是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵;经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。冲泡后的茶汤,较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。


绿茶是历史最早的茶类,古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。中国生产绿茶的范围极为广泛:浙江、江苏、福建、河南、四川、贵州、江西、安徽、陕西、湖南、湖北、广西均是我国的绿茶主产省份。


一、历史传承


从有文字记载来看,蒙顶山是我国历史上人工种植茶叶最早的地方。现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说,可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地,绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带)。据记载:当年周武王伐纣时,巴人为犒劳周武王军队曾“献茶”。可以认定不晚于西周时代,川北的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。



二、制作工艺


绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。


1、杀青


杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变。同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。


(1)炒青。由于在干燥过程中,受到机械或手工的作用,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青:精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同品质特征。圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。


(2)烘青。是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后,大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青主要产茶区都有生产,尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。


(3)晒青。用日光进行晒干的。主要在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。


(4)蒸青。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。


2、揉捻


揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。


3、干燥


干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。



三、品质特性


绿茶是不发酵茶,由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。绿茶所具有的一些特殊效果,为发酵类茶等所不及。


四、价值功效


绿茶在我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实,茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份,茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、生津止渴、降火明目、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、止痢除湿等药理作用。还对现代疾病如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。具体作用有:


1、抑疾病


有助于抑制心血管疾病,茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后,形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。


2、抗衰老


有助于延缓衰老,茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚,清除对人肌体有害的过量自由基的效能,相当于9微克超氧化物歧化酶,大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应,清除活性酶的作用。茶多酚的抗衰老效果,要比维生素E强18倍。


3、挡病菌


茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂,治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感,治愈率达90%左右。


4、防致癌


有助于预防和抗癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示,茶叶中的茶多酚,对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗,均有裨益。


5、能美容


茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。


6、可提神


茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。


7、利解乏


有助于利尿解乏,茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏,促使尿液迅速排出体外,提高肾脏的滤出率,减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸,有助于使人体尽快消除疲劳。


8、缓疲劳


绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C,不但可以清除体内的自由基,还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此,我们推荐在上午饮用绿茶,以免影响睡觉。


9、护齿目


有助于护齿、明目。茶叶中含氟量较高,每100克干茶中含氟量为10-15毫克,且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克,则可吸收水溶性氟1-1.5毫克,而且茶叶是碱性饮料,可抑制人体钙质的减少,这对预防龋齿、护齿、坚齿都是有益的。茶叶中的维生素C等成份,能降低眼睛晶体混浊度,经常饮茶对护眼明目均有积极的作用。


10、助降脂


有助于降脂助消化。唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效,有助“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱,能提高胃液的分泌量,可以帮助消化。另外,绿茶中含有丰富的儿茶素,有助于减少腹部脂肪。 



五、沏泡诀窍


泡绿茶,采用两种方法冲泡:一是上投法,它适用于外形紧结的高档名优绿茶,即先将摄氏75-85度的热水冲入杯中。二是下投法,先放茶叶后直接倒85度左右的热水,适合普通绿茶。正确的泡绿茶饮用,能使口感更好,而且喝起来更加健康。泡绿茶有一定的讲究,尤其是水温控制在80℃~90℃左右,若是冲泡绿茶粉,以40℃~60℃的温开水冲泡即可。份量是2公克绿茶粉配450毫升的白开水。冲泡茶叶的第一泡不要喝,冲了热水后摇晃一下即可倒掉。而绿茶粉则不可泡得太浓,否则会影响胃液的分泌。切记,空腹时最好不要喝茶


六、适宜人群


绿茶适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者;及长期吸烟饮酒过多,发热口渴、头痛目昏、小便不利及进食奶类食品过多者。


七、饮茶禁忌


1、禁头遍茶。因为茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染,茶叶表面总有一定的残留。


2、勿空腹喝。空腹喝会稀释胃液,降低消化功能,致使茶叶中不良成分大量入血,引发头晕心慌、四肢无力等症状。


3、少喝新茶。新茶存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用,易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。


4、不宜多饮。喝茶过量会引起肠胃不适;神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶,正在哺乳的妇女也要少饮茶,茶对乳汁有收敛作用。


5、忌茶服药。绿茶中的鞣酸,会与很多药物结合产生沉淀,阻碍吸收影响药效。


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